บทที่ 2
เอกสารที่เกี่ยวข้อง
2.1 ความเป็นมาของขนมเค้กเมืองตรัง
รูปที่ 1 ขนมเค้กเมืองตรัง
ส่วนประกอบ ไข่ไก่ เนย ไม่ใส่ผงฟู และสารกันบูด สีและกลิ่นจากธรรมชาติ
ลักษณะ มีรูตรงกลาง มีให้เลือกหลายรส ได้แก่ ไข่ กาแฟ เตยหอม
ส้ม เนยสด ผลไม้ ลูกเกด กล้วยหอม และเผือก นิยมกินกับกาแฟ
ความเป็นมา สมัยก่อน ร้านเค้กในจังหวัดตรังมีนับสิบร้าน เรียงรายสองฟากถนน
เพชรเกษมตรัง –ห้วยยอด ขึ้นชื่อที่สุดคงเป็น ‘เค้กขุกมิ่ง’ ริเริ่มโดย
นายขุกมิ่ง แซ่เฮง ชาวจีนไหหลำ ผู้เดินทางผ่านตำบลลำภูรา จังหวัดตรัง แล้วเกิดหลงใหลในชุมชนแห่งนี้ เลยตัดสินใจปักหลักเปิดร้านกาแฟ และพยายามสรรหาของกินกับกาแฟมาขาย แต่รสชาติไม่ถูกใจ จึงเกิดความคิดที่จะทำเค้กเอง โดยออกแบบเค้กให้มีรูตรงกลาง ต่อมา ได้กลายเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดตรัง และเป็นที่มาของสุดยอดเทศกาลที่กล่าวถึงกันมาก นั่นคือ เทศกาลขนมเค้กเมืองตรัง
ที่มา :http://www.trangzone.com/articles_detail.php?ID=49
2.2 ส่วนผสมและวิธีการทำขนมเค้กเมืองตรัง
2.2.1 ส่วนผสมสูตรที่ 1
เค้กตรังเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีชื่อเสียงของจังหวัดตรังเป็นผลิตภัณฑ์ที่สืบทอดถึง
ภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดตรัง มากกว่า141 ปี ซึ่งสูตรทำขนมเค้กในจังหวัดตรัง
มีมากหลายสูตรตามแต่ละตระกูลโดยจะมีส่วนผสมและวิธีการทำที่แตกต่างกัน
ตารางที่ 1 ส่วนผสมและปริมาณที่ใช้ของส่วนผสมต่างๆในการทำขนมเค้กสูตรที่ 1
ส่วนผสม |
ปริมาณที่ใช้ |
แป้งเค้กร่อนแล้ว | 250 กรัม |
ผงฟู | 2 1/2 ช้อนชา |
เกลือ | 1/2 ช้อนชา |
เนยสด | 3/4 ถ้วยตวง |
น้ำตาลทรายป่น | 200 กรัม |
ไข่ไก่ | 10 ฟอง |
นมสด | 1 ถ้วยตวง |
วานิลลา | 2 ช้อนชา |
ลูกเกด ( หรือผลไม้อื่นๆ) | 1/2 ถ้วยตวง |
วิธีทำ
1. ผสมแป้ง ผงฟู เกลือ เข้าด้วยกัน แล้วร่อน 3 ครั้ง
2. คนเนยให้ขึ้นฟู ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทีละน้อยจนน้ำตาลหมด ใส่ไข่ทีละฟองคนจนเข้ากันดี
แล้วใส่อีก ฟองหนึ่งทำเช่นนี้จนหมด
3. ใส่แป้งที่ร่อนไว้ สลับกับนมสดให้เข้ากัน คนพอเข้ากัน
4. เทใส่พิมพ์ที่รองด้วยถ้วยกระดาษนำเข้าเตาอบไฟ 350 องศาฟาเรนไฮต์
นานประมาณ 25-30 นาที พอเหลืองนำออกจากเตาทิ้งไว้ให้เย็นสนิท โรยลูกเกด หรือ
ผลไม้ที่ต้องการให้สวยงาม
ที่มา : http//www.wikipedia-org [25 พฤษภาคม 2553]
2.2.2 ส่วนผสมสูตรที่ 2
ตารางที่ 2 ส่วนผสมและปริมาณที่ใช้ของส่วนผสมต่างๆในการทำขนมเค้กสูตรที่ 2
ส่วนผสม |
ปริมาณที่ใช้ |
แป้งเค้ก |
250 กรัม |
ครีมออฟทาทา |
1 ช้อนชา |
ผงฟู |
2 ช้อนชา |
เบคกิ้งโซดา |
1/2ช้อนชา |
เกลือ |
1/2ช้อนชา |
น้ำตาล |
200 กรัม |
เนยจืดละลายอุ่น ๆ |
70 กรัม |
น้ำ |
40 กรัม |
นมข้นจืด |
30 กรัม |
ไข่เบอร์ 0 |
10 ฟอง |
เอส พี |
10 กรัม |
วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง ผงฟู เบคกิ้งโซดา 3 รอบ พักไว้
2. เทน้ำ นมข้นจืด ไข่ น้ำตาล เกลือ ป้ายเอสพีที่หัวตะกร้อ ตีความเร็วสูง 10 นาที จนฟูข้น
3. เปลี่ยนความเร็วต่ำ ใส่ส่วนผสมแป้งข้อ 1. ตี 1 นาที
ปาดอ่าง เปลี่ยนความเร็วสูงตี 6 นาที ปาดอ่าง
4. เปลี่ยนความเร็วต่ำ ค่อย ๆ รินเนยอุ่นที่ผสมกับผงโกโก้ ตีต่อความเร็วต่ำ 2 นาที
ปาดอ่างให้ถึงก้นอ่าง เปลี่ยนตีความเร็วสูง 20 วินาที ปิดเครื่อง
5. เทส่วนผสมในถาดขนาด 11 ½ นิ้ว คูณ 11 ½ นิ้ว อบไฟบนไฟล่าง180 องศาเซลเซียส
ประมาณ 18-25 นาที หรือจนสุก
ที่มา : http//www.eatme.ob.tel [25 พฤษภาคม 2553]
(สูตรการทำขนมเค้กของผู้ผลิตแต่ร้านจะมีเทคนิคและรูปแบบที่แตกต่างกัน)
2.3 ส่วนผสมบางชนิดในการทำขนมเค้ก
ชื่อไทย ผงฟู (baking powder)
ชื่อทางเคมี โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือ โซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต สูตร NaHCO3
รูปที่ 2 ผงฟู
ลักษณะและประโยชน์ เป็นผงสีขาว ประกอบด้วย โซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate) และสารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เป็นส่วนผสมในขนมทำให้
ขนมฟู ถ้าใช้เกินจะทำให้เกิดรสเฝื่อน สามารถปรับได้โดยการเติมกรดลงไป เช่นนมเปรี้ยว ผงฟูที่นิยมใช้กันเป็นแบบ double Actionผงฟู
ชนิดนี้จะทำปฏิกิริยาช้า การทำงานของผงฟูเกิดขึ้น 2 ขั้นตอน
ขั้นตอนแรก ในระหว่างการผสม ขั้นตอนที่ 2 จะเกิดก็ต่อเมื่อขนมได้รับความร้อนจึงจะผลิตกาซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาอีกครั้ง
ที่มา : http//www.m-new555.blogspot.com [25 พฤษภาคม 2553]
ชื่อไทย ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar )
ชื่อทางเคมี potassium tartrates ( E336) กรดทาทาริก
รูปที่ 3 ครีมออฟ ทาร์ ทาร์
ลักษณะและประโยชน์ เป็นผงสีขาว เป็นสารสกัดจากธรรมชาติ ใช้ผสมกับไข่หรืออาหารที่มีส่วนผสมไข่ ทำให้ไข่ไม่ยุบตัวลงง่าย อาหารจึงน่ารับประทาน
เพราะมีลักษณะฟูอยู่ตลอดเวลา
ที่มา : http://rueanthai2.lefora.com/2009/01/02/20090102052544/ [ 25 พฤษภาคม 2553]
ชื่อไทย น้ำตาลไอซิ่ง
ชื่ออังกฤษ: icing sugar หรือ powdered sugar, confectioner’s sugar
รูปที่ 4 น้ำตาลไอซิ่ง
ลักษณะและประโยชน์ คือน้ำตาลทรายที่ผ่านกระบวนการบดละเอียด ลักษณะเป็นผง
สีขาว ละเอียดคล้ายแป้ง (Powder Form) มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด (Corn Starch) ประมาณร้อยละ 3 ซึ่งทำหน้าที่เป็น
สารป้องกันการจับตัว (Anti Caking Agent) ในผงน้ำตาล
น้ำตาลไอซิ่ง เป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำหรับการทำผลิตภัณฑ์
เบเกอรี่ มีลักษณะเฉพาะในการใช้งานแตกต่างจากน้ำตาลทรายทั่วไป กล่าวคือ น้ำตาลไอซิ่ง ซึ่งอยู่ในรูปของผง
(Powder Form) เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ประเภท เค้ก ครีมตกแต่งหน้าเค้ก น้ำตาลนี้สามารถละลาย
ได้ง่าย ทำให้เนื้อสัมผัสของเค้กมีลักษณะที่ละเอียดเนียน
ก่อนใช้น้ำตาลชนิดนี้ ควรมีการร่อนด้วยกระชอนก่อน
เพื่อแยกน้ำตาลที่จับตัวเป็นก้อนแข็งออก
ที่มา : http//www.m-new555.blogspot.com [25 พฤษภาคม 2553]
และ สารทำเค้ก (ออลไลน์) : http : food.thiab3eenter.com/fdetail.asp ?ftipsid= 5768
ใส่ความเห็น